Geschiedenis van de bruidstaart
Albert van der Zeijden

Toen ik, op 11 augustus 2006, trouwde met Tineke Ruiter uit Egmond aan den Hoef, vonden wij beiden dat een klassieke bruidstaart met minstens vier plateaus er absoluut bij hoorde. Als medewerker van het Nederlands Centrum voor Volkscultuur was ik natuurlijk geïnteresseerd in de geschiedenis van de meerlagige bruidstaart, waarover op allerlei banketbakkerssites is te lezen dat het gebruik teruggaat tot ver in de oudheid. Maar is dat wel zo? En wanneer werd de bruidstaart eigenlijk populair?

Op banketbakkersites wordt de oorsprong van de bruidstaart in de Romeinse tijd gezocht en wordt de nadruk gelegd op de vruchtbaarheidssymboliek. Op deze sites kunnen we lezen dat de bruidstaart ten tijde van de Romeinen nog een eenvoudige koek was, die doormidden werd gebroken en boven het hoofd van de bruid werd verkruimeld. Het ritueel zou tot doel hebben gehad de goden te smeken het jonge paar met veel kinderen te zegenen. Een periode later, gedurende de middeleeuwen, was de `bruidstaart’ niet veel meer dan een bijzonder soort brood – zonder de later zo karakteristieke zoete toevoegingen. Het stapelprincipe zou ergens in de tweede helft van de zeventiende eeuw aan het Engelse hof zijn geïntroduceerd, door een Franse kok. Maar wat klopt er eigenlijk van al deze verhalen?

Het spoor terug

Op zoek naar harde feiten besloot ik een krantenonderzoekje te doen. Daarbij stuitte ik op een berichtje in `Onze Vrouwenrubriek’ van het Utrechtse dagblad Het Centrum. Op 5 mei 1928 werden daar, in een paginagroot artikel, enkele wenken gegeven ``voor den grooten dag’’ van het huwelijk. Prominent rechtsboven aan de pagina was een recept voor een bruidstaart afgedrukt. Volgens het recept moest de gehele taart ``met wit glazuur’’ bedekt worden, met daarop ``een garneering van witte gekonfijte bloemen, of bloemen met wit glazuur bedekt’’. Dit glazuur was een mengsel van gezeefde poedersuiker en ongeklopte eiwitten.

Mariage

Op zoek naar nog meer feitenmateriaal, raadpleegde ik enkele oude handboeken over de banketbakkerij: De volmaakte banketbakker uit 1874 en De banketbakkerij: een practisch en gemakkelijk hand- en vraagboek voor banket- en koekbakkers, confiseurs, hôtelhouders, restaurateurs, koks, huismoeders en keukenmeiden uit 1888. In deze omvangrijke boekwerken staan vele recepten voor taarten. Al snel bleek mij echter: niet voor een bruidstaart. Bruidstaarten kwamen toen in Nederland blijkbaar nog niet voor. Het enige recept dat naar de huwelijksceremonie verwijst is dat van bruidsuikers. Over het versieren van taarten wordt gezegd dat ze ``veelal als geschenk op geboortedagen en bij andere feestelijkheden gereedgemaakt worden’’ maar er was blijkbaar geen specifieke taart die de huwelijksplechtigheid opsierde.  

Pas in een handleiding uit 1927 is sprake van een bruidstaart. Het boekje heet Sierkunst in de banketbakkerij en is geschreven door J. Boerhout. Op bladzijde 95 staat een bruidstaart afgebeeld ``op de manier waarop gewoonlijk de taarten voor trouwpartijen geleverd worden: wit geglaceerd en versierd met een takje oranjebloesem’’. Boerhout vervolgt met ``De rechtgeaarde Nederlandsche banketbakker garneert er dan het woord `Mariage’ op.’’ Blijkbaar ging het - gezien de Franse term - om een product voor een beperkte intellectuele elite. Het is overigens een rijk versierde taart, maar wel zonder de meerdere etages, die de bruidstaart van nu zo kenmerkt. Overigens: ook het recept voor de bruidstaart waarmee ik dit artikel begon, bestond slechts uit één laag!

Interessanter is dat in het boekje naast deze `Hollandse’ trouwtaart een ``Engelsche Weddingcake’’ staat afgebeeld. Deze taart bestaat wel uit drie etages. Boerhout geeft de volgende toelichting. ``De Engelsche Weddingcake wordt hier te lande niet gevraagd, doch een enkele maal komt het toch wel voor dan men in dien trant iets bestelt. Deze taart was geheel wit, dat spreekt van zelfs, het glazuur, eiwit glazuur, de bloemen van blank marsepein en verder met garneerglazuur afgemaakt.’’ Grappig is nog de toevoeging: ``Als bekroning van het huwelijk springen een zestal babies uit de bloemenvaas omhoog.’’ De taart werd dus niet bekroond met een miniatuur bruidspaar, zoals nu, maar met een vaasje met babies!

Waar werd oprechter trouw ooit gevonden?

In 1945 noemde ook R. Davelaar de Engelse weddingcake, in zijn boek De praktijk der banketbakkerij (Haarlem 1945). Tekenend is weer de toevoeging: ``Dit is een speciaal Engelsch product, dat we als zoodanig in ons land niet kennen. Het Engelsche woord `Wedding’ beteekent `huwelijk’ of `bruiloft’. Een wedding-cake is dus een cake, die alleen bij huwelijksfeesten gebruikt wordt.’’

Waarom hij toch het recept van dit uitheemse product opnam, is omdat hij ``eens een ander artikel dan de bekende Hollandsche’’ wilde bespreken. Maar hij nam het ook op omdat het ``niet onmogelijk is, dat men er in de practijk eens nut van kan hebben’’. Bijvoorbeeld door in de prospectussen op te nemen ``dat men ook een Engelsche huwelijkscake kan leveren’’. Afgebeeld is een taart met drie plateaus, bekroond met een putto en met enkele druiventrosjes. Het in datzelfde jaar 1945 verschenen Groot en klein gebak voor de banketbakkerij, door een chef-pâtissier heeft het ook over een `weddingcake, ``die vooral in Engeland op geen enkel feest mag ontbreken’’, maar hier in Nederland nauwelijks voor zou komen. 

Ook in een boek uit 1956, Wij bakken zelf! Ruim 300 recepten voor het bakken van koekjes, taarten, gebakjes, banket, speculaas, cakes, tulbandjes, soezen, pie, soufflé’s, pasteitjes, macarons, enz., wordt nog in het Engels gesproken van `weddingcake’. De auteur, R. Lotgering-Hillebrand, geeft nog wel een toepasselijke Nederlandse garnering, ze suggereert namelijk een oer-Hollandse spreuk op de taart te zetten: ``Waer werd oprechter trouw, dan tusschen man en vrouw, ter Waereld ooit gevonden!’’

Royal wedding cake

Gezien de naamgeving, lijkt de oorsprong van de klassieke bruidstaart met drie plateaus dus te liggen in Engeland. De bankethandleidingschrijvers zijn het hier over eens. Het is pas heel veel later dat het gebruik ook in Nederland ingang vindt, eerst nog aarzelend. 

Over de geschiedenis van de Engelse bruidstaart beschikken we gelukkig over een uitstekend overzichtswerk van de Engelse etnoloog Simon R. Charsley: Wedding cakes and cultural history (Londen 1992). 

Volgens Charsley dateert de klassieke meerlagige Engelse bruidstaart uit de tweede helft van de negentiende eeuw en werd hij geïntroduceerd tijdens de regering van koningin Victoria (1837-1901). Niet bij het huwelijk van Victoria zelf, die in 1840 met prins Albert trouwde. Die gebruikte een 300 pond wegende reusachtige plum-taart. Maar achttien jaar later, bij het huwelijk van de kroonprinses, stond wel degelijk een klassieke bruidstaart op tafel, met meerdere plateaus. De majestueuze taart zette de norm voor alle volgende koninklijke taarten in Engeland. De banketbakker legde er zijn ziel en zaligheid in. De koninklijke bruidstaart fungeerde, zoals Charsley het formuleert, als het vlaggenschip van de Engelse bankethandel. Vanhier uit zou het gebruik langzaam naar de adel doorsijpelen en nog weer later ook naar de rijke bourgeoisie. Het is pas in de jaren zestig van de vorige eeuw, vanaf 1960 dus, dat ook gewone Engelsen in meerderheid dit soort taarten gingen gebruiken bij hun huwelijk.

Ook in Nederland zette het koningshuis de toon. Toen koningin Wilhelmina in 1901 trouwde met Hendrik, stond een prachtig gedecoreerde bruidstaart in Engelse stijl gereed (een afbeelding van deze taart is te vinden in het boekje plaatje in De Oude Banketbakkerij van D. Barneveld). Wilhelmina kopieerde het gebruik van haar Engelse collega-vorsten. Ook prinses Juliana werd tijdens haar huwelijksplechtigheid – in 1937 – gefêteerd met een Engelse bruidstaart. Alle kranten berichten erover. In de Haagse krant Het Vaderland werd zelfs een plaatje afgedrukt van de taart, die was aangeboden door de Nederlandse Banketbakkersvereeniging. Er was meer dan drie weken aan gewerkt. De taart werd letterlijk bekroond, namelijk met een koningskroon. Een week later stond in het zelfde Het Vaderland dat de bruidstaart aan het huwelijksdejeuner was opgediend, dus een dag ná de trouwerij. Overigens was de taart zo reusachtig dat de prinses, vóór zij op huwelijksreis vertrok, opdracht gaf de overblijfselen van de taart te verdelen onder de zieke kinderen in een vijftal ziekenhuizen. Dit past in een oude traditie van brooduitdelingen onder min vermogenden.

Ondertussen kunnen we zeggen dat de Engelse bruidstaart met recht een koninklijke bruidstaart was. En net als in Engeland gebruikte de banketbakkersbranche de koninklijke bruidstaart als een manier om zichzelf te profileren en op de kaart te zetten.

Alledaags

De bruidstaart Engelse stijl is in Nederland lange tijd beperkt gebleven tot de koninklijke familie. Het is pas vanaf de jaren zeventig en tachtig van de vorige eeuw dat ook steeds meer gewone bruidsparen een dergelijke taart voor hun eigen huwelijk lieten aanrukken – hoewel het ook toen nog geenszins een vanzelfsprekend onderdeel van het huwelijk was zoals bijvoorbeeld trouwen in het wit of met een bruidsboeket dat al wel was. Dit leert een kleine telefonische enquête, die ik afnam onder mensen die zo rond 1980 getrouwd zijn. De bruidstaart hoefde in die tijd niet per sé. ``Als iedereen het deed, dan hadden wij het zeker ook gedaan. Maar dat was toen niet het geval’’, merkt één van de geënquêteerden op. ``Bij ons in de familie gebeurde het eigenlijk nooit’’, zegt een andere geënquêteerde. ``Wij hadden er ook het geld niet voor, wij hadden gewoon koffie met gebak. Onze trouwerij was eigenlijk heel sober, al trouwde ik natuurlijk wel in het wit, dat hoorde er absoluut wèl bij.’’ Alleen Ernst en Ella, die trouwden op vrijdag de dertiende oktober in 1978 hadden een bruidstaart. Ella: ``één met drie lagen’’. De trouwreportage legt er getuigenis van af: met maar liefst zes foto’s van de bruidstaart. Alleen van het aansnijden van de taart tijdens de receptie hebben ze geen foto’s, toen was de fotograaf namelijk al weg.

Het is pas in de jaren negentig dat de klassieke Engelse bruidstaart echt algemeen werd. Tot op de dag van vandaag, zoals de foto hieronder leert van mijn eigen huwelijk, op 11 augustus 2006.

Foto: Ella van Leeuwen